Paula Rizkallah molho de tomate de dar água na boca

janeiro 05, 2011

Novidade boa aqui no blog é a nossa nova parceria com a Paula Rizkallah. Duas vezes por mês teremos receitas deliciosas.

Criativa e antenada a Paula Rizkallah é dona do Atelier Gourmand que é uma super escola de culinária em São Paulo na Bela Cintra. Vocês vão adorar...

A maneira como são postadas as suas receitas, além de super testadas, são receitas passadas com muito amor e especialmente escolhidas para vocês. Sei que vão adorar, comecem a organizar colecionando e anotando suas receitas favoritas!

 

A comida da infância sempre tem sabor especial. Ela nos remete a nossas mais deliciosas lembranças. É possível lembrar perfeitamente o sabor de um prato e a emoção que ele nos trouxe. Somos capazes de salivar só de imaginar o prazer de experimentá-lo novamente. Essas recordações são quase sempre boas e confortantes, porque a comida do coração é aquela que conforta a alma.

Passei boa parte da infância numa fazenda perto de Campinas, e freqüentemente aos sábados havia macarronada. Eram horas e mais horas fazendo massa caseira e molho de tomate. No ano passado, a fazenda foi vendida, e acabei herdando a travessa da macarronada. Não poderiam ter me dado melhor presente! Ela está velhinha e um pouco lascada, mas prometi a mim mesma que um dia acharia uma receita de molho de tomate igual aquela que faziam lá. Passaram-se alguns anos, mas acabei achando o que procurava. Um molho a altura do seu prato!


O molho tinha três particularidades: sabor intenso, cor alaranjada e não liberava líquido ao ser posto sobre a massa. Acho que descobri o mistério: o sabor vinha em parte da carne que elas punham para cozinhar junto ao molho, já a cor e a textura vinham do liqüidificador! O molho era batido duas vezes, uma no início e outra no final do processo.

É um molho bastante trabalhoso, portanto, se for se aventurar, faça logo 2 kg, pois ele pode ser congelado sem problemas, e você pode guardá-lo para todas as outras receitas: lasanha, panqueca...


MOLHO DE TOMATE DA FAZENDA PALMAR

INGREDIENTES:
5 kg de tomate Débora maduro
120 ml de óleo de canola ou milho
1,5 kg de alcatra limpa em 2 ou 3 pedaços
5 cebolas grandes picadas
6 dentes de alho picados
3 talhos de salsão inteiros sem as folhas
3 folhas de louro
1 cenoura descascada cortada em 3
1 colher (sopa) de açúcar
sal e pimenta-do-reino

MODO DE FAZER:
1) Corte os tomates ao meio e descarte o talo e as sementes.


2) Bata no liquidificador as metades de tomate. Provavelmente, você precisará dividir em 2 ou 3 porções para conseguir bater tudo. Em seguida, coe numa peneira fina. Use as costas de uma concha para ajudar a passar toda a massa de tomate pela peneira. Ao final, use as costas de uma colher para deixar na peneira apenas a pele do tomate. Todo o restante deve ser aproveitado. Reserve.


2) Aqueça o óleo numa panela bem grande (eu uso uma Le Creusset 46), e doure os pedaços de carne. Salgue, para fazer a carne soltar todo o caldo. Quando a carne estiver dourada por igual, junte a cebola. Ela logo ficará marrom, mas não se iluda, não está dourada, apenas absorveu o caldo da carne. Deixe a cebola dourar por uns 5 minutos. Então acrescente o alho, mexa bem e deixe dourar por mais 2 minutos. Mexendo com frequência para a carne não grudar.



3) Junte o salsão, o louro, a cenoura e o molho de tomate. Tampe a panela, deixando apenas uma pequena fresta. Mantenha a chama alta até ferver, depois reduza ao mínimo (especialmente se estiver usando uma Le Creusset), deixe o molho cozinhar por aproximadamente 2 horas. O tempo de cocção pode variar tanto para mais quanto para menos dependendo do tomate, da panela e da intensidade da chama. Para não perder o ponto, mexa de vez em quando, principalmente quando ele estiver mais reduzido. O molho estará pronto quando começar grudar no fundo. Ao passar a colher de pau, você notará que quase não solta líquido.

O molho no início da cocção
O molho no final da cocção

4) Retire a panela do fogo e remova os pedaços de carne, os talos de salsão, a cenoura e as folhas de louro. Transfira o molho para outra tigela e deixe esfriar.
5) Bata só o molho no liquidificador. Você pode observar que a cor dele mudará instantaneamente de vermelho para laranja e ficará grosso, sem liberar sequer uma gota de água. Tempere com sal, pimenta e açúcar.
6) Nesse estágio, ele pode ser congelado ou reaquecido para uso imediato.

Rende: 2 litros de molho (12 porções)
Tempo: 6 horas
Dificuldade: média

GALERIA DE FOTOS

a grande sala de jantar 

almoço de páscoa na década de 60






FAZENDA PALMAR 
1960-2010
A nossa

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